Los aditivos tienen un rol muy importante en la constante búsqueda por alimentos más seguros y de mejor calidad en la industria alimentaria. Uno de ellos es el eritorbato de sodio, una sal sódica derivada del ácido eritórbico obtenida a partir de azúcares como la caña de azúcar.
Hoy en el blog de Pochteca te contaremos todo sobre el eritorbato de sodio en la dieta, sus aplicaciones, beneficios en la dieta diaria, así como su proceso de producción. ¡Comencemos!
¿Qué es el eritorbato de sodio?
El eritorbato de sodio es una sal sódica derivada del ácido eritórbico que se produce de la fermentación de azúcares como de la caña de azúcar o del maíz, así como la glucosa y la sacarosa. Su fórmula química es C6H7NaO6, en el código para aditivos alimentarios INS usado principalmente en Europa, su es E316.
Es una variante química del ácido ascórbico o vitamina C, pero con una capacidad antioxidante mayor. Su estado físico es un sólido cristalino de color blanco de olor y sabor neutro, ya sea en forma de gránulos o polvo, sin olor y con un sabor ligeramente salado.
La principal aplicación del eritorbato de sodio es como conservante, ya que es un antioxidante que ayuda a prevenir la oxidación de los alimentos. Su funcionamiento se basa en los siguientes mecanismos:
- Previene la oxidación de la mioglobina, proteína que da el color característico a la carne.
- Evita la oxidación de las grasas para que no se pierdan los sabores ni se formen olores a rancio.
- Mejora los sabores y evita que se pierdan durante el almacenamiento.
- Reacciona con los nitritos, otro aditivo que da sabor y prolonga la vida útil de la carne y reduce la formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas y genotóxicas.
Usos del eritorbato de sodio en alimentos
El eritorbato de sodio es uno de los conservantes más utilizados en la industria alimentaria porque mantiene el color, sabor y vida útil de los alimentos, sin causar efectos secundarios ni toxicidad. Sus principales aplicaciones son:
Carnes procesadas
El eritorbato de sodio se utiliza en carnes procesadas como embutidos, jamón y salchichas, entre otros, para evitar la formación de nitrosaminas. Esto permite que la carne mantenga su color rosado, así como su sabor y textura.
En pescados, camarones y carne congelada ayuda a retrasar el enranciamiento, la oxidación, los malos olores y la degradación.
Para el curado de embutidos se usa indistintamente ácido ascórbico o eritorbato de sodio como aceleradores del curado, ya que ambos producen la reducción química de los nitritos y nitratos, acortando el tiempo del curado. Además, proporcionan una coloración más uniforme y un mejor sabor.
Productos enlatados y conservas
El eritorbato se utiliza en productos enlatados para mantener el color, sabor y frescura tanto de vegetales como de frutas, legumbres, mermeladas y conservas.
Bebidas alcohólicas y sin alcohol
El eritorbato de sodio se usa en bebidas embotelladas como jugos de frutas, cerveza y vino para mantener el color y olor, además de evitar la turbidez.
Pan
El eritorbato también se puede utilizar para mantener el color, sabor y prolongar la vida de anaquel de panes y pasteles.
¿En qué dosis se recomienda utilizar el eritorbato de sodio?
La dosis de eritorbato de sodio en alimento depende del tipo de producto en el que se utilice. Las regulaciones internacionales recomiendan límites máximos para garantizar la seguridad de los consumidores. Por ejemplo:
- Cerveza: 0.03 g/L.
- Jugos de frutas: 0.08 a 0.11 g/L.
- Pan: 0.75 a 1.5 g/Kg.
- Carnes rojas: 0.3 a 0.5 g/Kg.
- Chorizo: 0.3 a 0.4 g/Kg.
- Jamón: 0.25 g/Kg.
Consideraciones al utilizar eritorbato de sodio
El eritorbato de sodio es un aditivo alimentario versátil y ampliamente utilizado, pero su uso requiere ciertas consideraciones para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final:
- Es indispensable seguir las dosis recomendadas para garantizar la seguridad, eficacia e inocuidad del eritorbato de sodio.
- El eritorbato sódico tiene un efecto sinérgico con el nitrito para reducir la formación de nitrosaminas y mejorar las propiedades de las carnes. Por ello se recomienda utilizarlos juntos.
- Si bien este aditivo es compatible con la mayoría de los ingredientes utilizados para la elaboración de alimentos procesados, puede reaccionar con algunos metales y modificar su color.
- El eritorbato sódico debe almacenarse en un lugar fresco, seco, lejos de la luz natural y la humedad.
- Los aditivos en general pueden mejorar la calidad de los alimentos, pero se recomienda leer las etiquetas en caso de alergias o intolerancias alimentarias.
- Cada país tiene sus propias regulaciones sobre el uso de aditivos alimentarios como el eritorbato de sodio, por lo que es importante consultarlas e indicar tanto su presencia como su concentración en las etiquetas.
¿Para qué más se utiliza el eritorbato de sodio?
El eritorbato de sodio se utiliza en aplicaciones más allá de la industria alimentaria. Por ejemplo, es un conservante, antioxidante y estabilizante apto para la industria cosmética y farmacéutica donde protege los productos de la oxidación, el deterioro y el enranciamiento. Se encuentra en:
- Cremas
- Lociones
- Shampoos
- Acondicionadores
- Excipientes para medicamentos
También se usa para reducir la oxidación, es un antioxidante para metales y en la industria petrolera se emplea como inhibidor de hierro y antioxidante.
El eritorbato de sodio es un aditivo versátil, que brinda numerosos beneficios para las industrias y los consumidores gracias a su capacidad como conservante y antioxidante, ya que mejora la apariencia de los alimentos, garantiza su inocuidad y prolonga su vida útil.
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