Se conocen como maltodextrinas a los productos obtenidos por hidrólisis del almidón de granos como maíz, trigo, arroz o cebada, así como de tubérculos como la papa y el camote. Este aditivo alimentario se encuentra en diversos productos y hoy te contaremos todo lo que debes saber.
¿Qué es la maltodextrina?
La maltodextrina es un polímero que se forma por unidades de D-glucosa unidas a través de enlaces glicosídicos α (1-4) y α (1-6). Tiene un valor equivalente de dextrosa (ED) igual o menor a 20, lo que se relaciona con el grado de polimerización mediante la fórmula ED=100/GP. La glucosa es un hidrato de carbono simple, en el que ED es igual a 100 y en el almidón sin hidrolizar, el valor de ED es 0.
Como mencionamos, la maltodextrina se obtiene por hidrólisis de almidones de maíz, papa, trigo, entre otros. En este proceso de hidrólisis se rompen los enlaces de polisacáridos para dar lugar a cadenas más pequeñas de glucosa, que son las maltodextrinas.
El almidón es hidrolizado mediante ácidos o enzimas para transformarse en glucosa, sin que se consuman ácidos en el proceso. Este fue punto de partida para obtener azúcares de almidón como las maltodextrinas, jarabes de glucosa y de alta fructosa, entre otros.
En todos los productos obtenidos por hidrólisis de almidones se debe determinar la DE ya que las propiedades fisicoquímicas cambian y deben clasificarse en función al nivel de dextrosa que contienen.
En las maltodextrinas, los valores de DE oscilan entre 6 y 19, mientras que en los jarabes varía entre 20 y 91, y entre 92 y 99 en los azúcares. Después de la hidrólisis, la maltodextrina tiene menos del 20% de azúcar, mientras que los sólidos de jarabe de maíz tienen más del 20%.
Apariencia física de la maltodextrina
La maltodextrina se puede encontrar en polvo o en líquido, con color blanco o amarillo suave. Su sabor puede ser neutro o incluso insípido.
¿Cómo se produce la maltodextrina?
Aunque la maltodextrina se obtiene de almidones de origen natural, como las papas, el arroz o el trigo, es un producto altamente procesado. Para obtenerla, primero se cocinan los almidones, posteriormente se agregan ácidos o enzimas como la alfa-amilasa bacteriana termoestable, que los descompone todavía más.
Tras la ruptura del almidón mediante la hidrólisis, las cadenas de glucosa se vuelven más simples y con un peso molecular menor, lo que ayuda a un rápido vaciado gástrico, menos molestias estomacales y fácil digestión.
La maltodextrina es soluble en agua fría o caliente, tiene baja higroscopicidad y es fuente de hidratos de carbono de fácil digestión.
Usos industriales de la maltodextrinas
Las propiedades funcionales de la maltodextrina la convierten en un ingrediente de gran utilidad en muchas formulaciones, como espesante, secante, estabilizante, aglutinante o apelmazante. Puede usarse como sustituto de huevo o de grasa y como mejorador de textura ya que incrementa el volumen y es un vehículo en mezclas en polvo.
Las maltodextrinas son muy usadas en alimentos especializados, compatibles con una vida más saludable, son un excelente aditivo para suplementos alimenticios para deportistas y bebidas energéticas, debido a que se metabolizan con más facilidad que otros hidratos de carbono, son una buena fuente de energía que no causa aumentos bruscos en la glucemia y permiten mantener un nivel energético alto de forma constante.
Fuera de su uso en suplementos deportivos, la maltodextrina se utiliza como espesante, relleno, humectante, dispersante de alimentos secos, o conservante en alimentos procesados, como pudines, gelatinas instantáneas, salsas, aderezos para ensaladas, papas fritas, productos horneados, lácteos, cárnicos, confitería, panificación, bebidas, salsas, cecina, yogures, barras de cereales, batidos sustitutivos de alimentos y edulcorantes sin azúcar.
En particular, la maltodextrina de tapioca se usa para hacer polvos porque encapsula el aceite y espesa las grasas para mantenerlas dentro del polvo hasta que entra en contacto con el agua. Además, facilita la solubilización.
Propiedades y beneficios de la maltodextrina
La maltodextrina es un hidrato de carbono complejo, lo que quiere decir que es de lenta absorción. Esto significa que, aunque tiene un índice glucémico alto (85-105) y puede provocar picos de insulina, aporta energía rápidamente y facilita la absorción de glucosa en la sangre. El resultado es una mayor absorción de nutrientes a nivel muscular, y es la razón por la que se utiliza en la formulación de suplementos deportivos.
Las propiedades funcionales de la maltodextrina la convierten en un ingrediente de gran utilidad en muchas formulaciones, como espesante, secante, estabilizante, aglutinante o apelmazante. Puede usarse como sustituto de huevo o de grasa, mejora la textura, incrementa el volumen y es un vehículo en mezclas en polvo.
Consumo de la maltodextrina
De acuerdo con la FDA, el consumo de maltodextrina es seguro para la salud.
Consumo en deportes
En la actualidad se pueden encontrar suplementos deportivos pre, post e intra-entrenamiento para responder a las diferentes necesidades de los deportistas. La maltodextrina puede tomarse antes, durante o después del entrenamiento deportivo, de acuerdo con el objetivo a alcanzar.
Antes del ejercicio ayuda a tener un plus de energía rápida para mejorar el entrenamiento, la concentración y la recuperación muscular; incluso ayuda a mejorar la hipertrofia y aumento de masa muscular.
Durante el ejercicio se recomienda en deportes de resistencia para mantener los niveles de energía hasta el final del entrenamiento o la competencia. Aquí añade la ventaja de que no tiene efectos adversos a nivel estomacal, por lo que es recomendable en deportistas como ciclistas o corredores.
Después del ejercicio, la maltodextrina ayuda a reponer el glucógeno muscular que se gastó durante la práctica, y ayuda a absorber los nutrientes a nivel muscular.
Consumo en personas con diabetes
Las personas con diabetes no deben consumir alimentos con índice glucémico elevado, como las maltodextrinas ya que aumentan la insulina. Asimismo, las personas con intolerancia al gluten deben considerar que estos aditivos son derivados de almidones y pueden causarles inflamación.
¿Cuál es su valor nutricional?
El aporte calórico de la maltodextrina es de 4 cal/g. En suplementos deportivos, la dosis común es de entre 25 y 100 g, dependiendo de la actividad que realice.
Alternativas a la maltodextrina
Al igual que la maltodextrina, otros edulcorantes en alimentos son:
- Jarabe de maíz
- Azúcar blanca o morena
- Agave
- Miel
- Concentrados de frutas
- Melaza
Y todos estos pueden causar picos de insulina en la sangre, por lo que la alternativa natural sería la recomendada para personas con diabetes o con intolerancia al gluten: fruta picada, entera y con cáscara para obtener energía para el entrenamiento.
Otros agentes espesantes que se usan como sustituto a la maltodextrina son goma guar y pectina, y los encontramos en productos para hornear.
Por todas sus características y beneficios, la maltodextrina es muy utilizada en la industria alimentaria actual. En el catálogo de Pochteca encontrarás esta y otras materias primas para la elaboración de productos de la más alta calidad para tu empresa. Navega por nuestra página web para conocerlos, y si necesitas más información, contáctanos a través del chat en línea donde te atenderemos con gusto.
