Sin darnos cuenta, la cocina funciona como un laboratorio químico en el que los ácidos son el ingrediente estrella en distintas preparaciones. Para sacarles el máximo partido, en este artículo te diremos cómo puedes incluirlos en tus recetas de forma segura y con resultados deliciosos.
Descubre cómo incorporar estos ácidos en tus recetas
El ácido- cualquiera que sea- es uno de los cinco sabores esenciales que percibe la lengua. Como característica principal, tiene un pH inferior a 7, aportando a las comidas un sabor más fuerte cuanto menor sea este valor.
Pero, quizá te preguntes por qué se habla tanto sobre la importancia de los ácidos en la gastronomía y, como todos los elementos en una obra artística, su uso responde a un propósito bien definido; en este caso, conseguir los sabores precisos que identifican a un platillo.
Muestra de lo anterior, son las aplicaciones de los siguientes ácidos de cocina:
1.- Ácido láctico (C₃H₆O₃)
Entre los usos del ácido láctico, uno de los más importantes es la fermentación de productos como el yogur. Asimismo, está presente en alimentos como los tomates, la guayaba y en bebidas como el vino.
En cuanto a los platillos que puedes preparar utilizando este ácido, están el kimchi o el chucrut.
El primero es un fermentado típico de Corea que se elabora a base de col china, jengibre, ajo y chile. El chucrut, por otra parte, es una receta originaria de Alemania que se prepara con repollo picado y sal. Ambos son conocidos por su alto contenido de probióticos y su aporte en la mejora de la digestión.
2.- Ácido acético (CH₃COOH)
También llamado ácido etanoico, es el principal componente del vinagre y el que le otorga sus características de sabor amargo y color oscuro. Funciona como un excelente ablandador de carnes y conservador de alimentos en platillos como los ceviches.
También resulta ideal en la preparación de aderezos para ensaladas. Otro uso destacado es la fabricación de limpiadores para vegetales aprovechando su poder bactericida y desinfectante.
3.- Ácido ascórbico (C6H8O6)
También conocido como vitamina C, está presente en gran cantidad de alimentos como el limón y las naranjas, pero también en las moras, fresas, brócoli, coliflor, pimientos rojos, chile, perejil y papas.
Esta vitamina hidrosoluble es esencial para mantener una dieta balanceada. De su consumo dependen procesos como la reparación de tejidos, la producción de colágeno en el cuerpo y el fortalecimiento del sistema inmune.
4.- Ácido cítrico (C6H8O7)
Si hablamos de ácido cítrico, usos reconocibles son lo que sobra, pues este acidulante es uno de los que incluimos más conscientemente en una gran variedad de platillos. Se le encuentra en el limón, la naranja y las limas, pero también en zanahorias, tomates y piñas.
En la industria alimentaria se emplea como saborizante y regulador del pH en gelatinas, dulces, conservas, caramelos y bebidas, siendo capaz de potenciar el sabor de postres y otros alimentos. De igual manera, es común encontrarlo como estabilizante en cremas batidas.
Por otra parte, se utiliza para incrementar el dulzor de los edulcorantes que no son nutritivos, además de mejorar la eficacia de conservadores y antioxidantes.
También cumple la función de prevenir la oxidación de aceites y grasas, y cuando se aplica en forma de sal, actúa como texturizador y emulsificador de quesos pasteurizados.
Además, se utiliza para conseguir una cocción específica en las carnes, como es el caso del steak tartar, en el que se utiliza jugo de limón, modificando las proteínas sin que en ello medie la temperatura.
Por último, es una excelente opción para cocinar pescados como el pargo con cítricos o una deliciosa sopa de salmorejo amarillo, que se prepara con tomate, huevo, pimiento amarillo, vinagre de vino, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.
5.- Ácido fosfórico (H3PO4)
El ácido fosfórico es la base de los fosfatos y un componente clave para la mejora de cultivos y procesamiento de azúcar, pero también para la industria alimentaria. En esta última se utiliza como conservador, emulgente o corrector de la acidez.
Comúnmente lo encontramos en productos de panadería, frituras (sobre todo papas deshidratadas), refrescos u otras bebidas gaseosas.
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Aunque a veces el concepto de ácido pueda asociarse con una sustancia que se debe manejar con cuidado, la realidad es que día a día interactuamos y consumimos una variedad de estas sustancias por medio de la industria alimentaria, que no solo fabrica ingredientes, sino los secretos de nuestra cocina.
En síntesis, los ácidos cumplen más funciones de las que habríamos imaginado; añaden un gusto potente a las comidas que lo requieren, equilibran los sabores dulces e incluso pueden fungir como conservantes naturales.
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