Las gomas son polisacáridos solubles en agua o hidrocoloides comprende una variedad de gomas, pectinas y alginatos.
Tienen afinidad por el agua, tienen la propiedad de incrementar la viscosidad de los líquidos y formar geles o dispersiones viscosas.
Se obtienen de diferentes vegetales, de algas marinas o por fermentación con microorganismos.
La industria de los alimentos siempre está en busca de mejorar el sabor, la textura y la apariencia de los productos.
Los hidrocolides entre los que se encuentran las gomas de xantana, goma guar, goma de algarrobo, las carrageninas, pectinas y alignatos pueden mejorar la consistencia ya que poseen propiedades espesantes, emulsificantes y estabilizantes.
Goma xantana
La goma xantana se obtuvo debido a investigaciones en Estados Unidos, es producido mediante de la fermentación del azúcar del maíz.
Es soluble en agua caliente o fría, no modifica el sabor de los alimentos, funciona con pH ácido y alcalino.
Tiene una gran cantidad de aplicaciones, puede ser usada como un sustituto de grasa en alimentos, además tiene un amplio rango de aplicaciones como: bebidas en polvo, productos instantáneos, panificación, salsas, aderezos, bebidas, postres, preparados de fruta, jarabes, marinados y vinagretas.
Goma guar
Se usa desde hace mucho tiempo en la India, se obtiene prensando los granos de la leguminosa cyamopsis tretragonaloba, sus propiedades disminuyen con un pH menor a 5.
Se usa para dar textura a productos de panificación libres de gluten, pero también puede ser usada en postres, lácteos, bebidas.
Carrageninas
Se obtienen de las algas rojas y se han usado mucho tiempo, hay de tres tipos kappa, iota y lambda.
En Irlanda se usa de forma tradicional para fabricar postres lácteos desde hace 600 años, hirviendo las algas en leche liberando las carrageninas, son solubles en líquidos calientes y se mantiene al enfriar.
Entre sus aplicaciones se encuentran helados, bebidas saborizadas lácteas, queso, cárnicos.
Alginatos
Son las sales del ácido algínico, un componente de las paredes celulares de las algas pardas enlazan agua responsables de darle flexibilidad, elasticidad y estructura.
Forman geles irreversibles en agua fría.
Se usa como estabilizante, espesante, agente de textura, formador de película, en helados evita la formación de cristales, manteniendo una textura cremosa, además en salsas, jaleas, cárnicos.
Pectinas
Forman parte de las paredes celulares de algunas frutas y verduras, en presencia de agua forma geles es compatible con un pH ácido por lo que puede usarse en bebidas cítricas da textura a jaleas, mermeladas y todo tipo de conservas.
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