Probablemente te hayas dado cuenta de que muchas recetas llevan una pizca de sal, incluso si son dulces, y es que no solo influye en el sabor final del producto de panificación, sino en el dorado, la fermentación, entre otros procesos en los que sigue siendo indispensable para la panadería moderna.
¿Por qué se usa la sal en panadería?
El cloruro de sodio, o sal de mesa, se compone por un ion de sodio positivo y uno negativo de cloruro; cuando la sal se disuelve, el agua separa a los iones, y este mismo proceso ocurre con el amasado. Los iones separados ayudan a que las proteínas de la harina (que normalmente se repelen entre sí) se mantengan unidas, y entre más conexiones se establezcan, la complejidad de las cadenas de gluten aumenta. Esto tiene como resultado una masa más firme y manejable.
La sal puede favorecer o inhibir reacciones químicas como la absorción de agua, frenar la actividad de la levadura durante la fermentación, impidiendo que el cultivo madure muy rápido en fermentaciones largas. Esta cualidad ha hecho que el uso de sal no cambie sin importar la modernización de las técnicas de amasado y fermentación; incluso, la cantidad de sal añadida a la masa ha incrementado porque los procesos mecánicos restan sabor al pan.
La sal tiene un efecto antioxidante y antiséptico, lo que inhibe el crecimiento de bacterias pero también favorece la apariencia de la corteza, para que tome más color y, al mismo tiempo, se consiga una miga más blanca y con buen sabor. Además, el aroma que se obtiene es mejor cuando se añade sal al final del amasado y ayuda a retener la humedad en la miga del pan, por lo que ayuda a incrementar su conservación.
¿Qué pasa si no se usa sal?
Las masas que no incorporan sal son más blandas, pegajosas y difíciles de trabajar; suelen aflojarse y aplastarse durante la fermentación, proceso que se desarrolla más rápido ante la falta de un agente antifúngico. La buena noticia es que puede añadirse en diferentes etapas del proceso de amasado para obtener cualidades propias en el pan.
La sal para panificación debe ser más fina que la que se usa para cocinar normalmente, ya que debe disolverse rápidamente en la masa. Entre más tarde se incorpore, el volumen será mayor, la miga más blanda, la corteza más crujiente pero el sabor será más insípido, lo que puede evitarse al usar una cantidad mayor, pero no exagerada para no retrasar la fermentación, reducir el volumen y hacer que la corteza quede muy oscura.
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