Como hemos explicado en otras oportunidades, el sorbato de potasio (C₆H₇KO₂) es una sal derivada del ácido sórbico que, en estado natural, se extrae del árbol de azarollo, pero también puede producirse a nivel industrial mediante la combinación de distintos productos químicos.
Los sorbatos se clasifican como ácidos orgánicos de cadena corta y forman parte de los llamados conservantes de ácidos débiles. Entre sus cualidades, destacan sus excelentes propiedades antimicrobianas para la conservación de alimentos, bebidas y vinos.
Sin embargo, para elegir el adecuado es necesario analizar factores como las condiciones de almacenamiento del producto, el proceso de conservación y componentes alimentarios como la actividad de agua, el pH y el uso de otros aditivos de manera simultánea.
También es importante considerar que el uso de este compuesto puede tener efectos secundarios en la digestión (principalmente de los azúcares), por lo que es aconsejable que la ingesta no supere los 10 mg diarios, ya que podría ocasionar diarrea o favorecer la formación de cálculos renales.
De ahí la importancia de que este compuesto se obtenga en condiciones que garanticen su inocuidad cuando se produce a nivel industrial y que se adquiera en las cantidades exactas para su uso en la conservación de alimentos.
Se comercializa en presentaciones en polvo cristalino, pallets o bajo la forma de cristales blancos, según las necesidades de la industria.
Importancia de los aditivos conservantes
Se conoce como aditivos conservantes a las sustancias que retrasan o impiden la descomposición de los productos alimenticios, manteniendo su valor nutricional.
Los microorganismos presentes en el agua, el suelo, el aire, el tracto intestinal de seres humanos y animales o en utensilios de cocina pueden contaminar los alimentos, produciendo alteraciones biológicas, reduciendo la calidad de los alimentos y acortando el tiempo de consumo seguro.
Lo anterior se traduce en riesgos sanitarios, pérdidas para la industria y potenciales crisis de reputación para las marcas. Es por eso que el uso de conservantes como el sorbato de potasio agregado como aditivo es tan relevante en la producción de comestibles.
Por otra parte, métodos de conservación de alimentos como la refrigeración, congelación, secado, irradiación y calefacción complementan el uso de estas sustancias, dependiendo de las condiciones que exija el producto.
No obstante, en muchos casos la aplicación de estas técnicas es costosa y puede modificar el sabor de los alimentos, por lo que estas prácticas, por sí solas, pueden no ser suficientes.
Ventajas del sorbato de potasio como aditivo conservador
Para elegir entre este y otros conservantes, considera las siguientes ventajas:
- Puede utilizarse en una amplia variedad de productos en las categorías de dulcería, concentrados para bebidas con o sin gas, panadería, salsas, frutas deshidratadas, lácteos y productos cárnicos, por mencionar solo algunas.
- Inhibición de bacterias aerobias, moho y levaduras.
- Alta solubilidad en agua.
- No altera el sabor, aroma o consistencia de los productos.
- En combinación con benzoato de sodio (C₇H₅NaO₂) u otros conservantes, el sorbato de potasio, en dosis de 0.1 a 0.2%, es capaz de combatir bacterias anaerobias, aumentando la vida útil de los productos.
- En comparación con otros aditivos conservantes, los sorbatos poseen un coeficiente de partición hídrico/lipídico ideal para utilizarse en la fabricación de margarinas y mayonesas.
Métodos de conservación de alimentos y recomendaciones útiles
De acuerdo con la U.S. Food & Drug Administration (FDA), la proporción máxima de sorbato de potasio en la composición de productos alimenticios equivale al 0.3% para un consumo seguro.
De manera general, los sorbatos pueden aplicarse a través de diversos métodos como la incorporación directa al producto o adición. Otras opciones son la inmersión, pulverización, vaporización o incorporación en el embalaje.
Dependiendo del producto es posible combinar más de uno de estos métodos para lograr un resultado óptimo. Otras variables que se deben tomar en cuenta son el objetivo del proceso, los pasos para la fabricación del producto y el equipo disponible.
Por último, es fundamental tener presente que el uso de sorbatos como aditivos conservantes, los métodos de aplicación, las concentraciones máximas en función del producto y las características de etiquetado están reguladas por la legislación de cada país.
En Pochteca El Salvador proveemos a tu empresa de sorbato de potasio y otros conservantes como el ácido sórbico (C6H8O2), además de aditivos que cumplen otras funciones, como el citrato de sodio (Na3C6H5O7), utilizado para aportar un sabor salado y ligeramente ácido a los alimentos.
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