Cuando se habla sobre edulcorantes, existe mucha confusión sobre los diferentes tipos y sus características. Por esta razón hoy en el blog de Pochteca te contaremos sobre los edulcorantes naturales, artificiales y nos enfocaremos en las características de uno en particular: la dextrosa.
Edulcorantes naturales y artificiales: qué son y sus diferencias
Los edulcorantes son sustancias que aportan dulzor a los alimentos y bebidas, pero con un aporte calórico significativamente menor que el azúcar. Incluso algunos no tienen calorías, por lo que se utilizan como sustitutos del azúcar de caña.
Los edulcorantes se clasifican en dos grandes grupos, que son:
Edulcorantes naturales
Los edulcorantes naturales se obtienen de fuentes vegetales, por lo que son considerados como más saludables al no contener aditivos químicos. Estos son:
- Stevia. Edulcorante obtenido de la planta stevia que es originaria de Sudamérica. Sus hojas molidas son 30 veces más dulces que el azúcar y en seco tienen un dulzor 15 veces más intenso. No aporta calorías y se utiliza tanto de forma natural como en la industria alimentaria para dar sabor y dulzor a los alimentos.
- Jarabe de palma. Edulcorante que se obtiene de la savia de la palma africana. En su forma orgánica se conoce como miel líquida, con muy pocas calorías pero es rica en minerales, calcio, fósforo, potasio y zinc.
- Fruta del monje. Es una planta con forma de calabaza, originaria de China y Tailandia. También conocida como Luohan Guo o Siraitia es un edulcorante natural más dulce que el azúcar, pero baja en carbohidratos y calorías.
- Jarabe de agave. Edulcorante que se obtiene del néctar de la planta de agave. Tiene un índice glucémico de entre 15 y 20, por lo que no provoca picos de glucosa y es una alternativa saludable para endulzar bebidas, postres o alimentos.
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales son sustancias sintéticas, creadas en laboratorios para tener intensidades hasta 400% superiores que el azúcar, aportando pocas o ninguna caloría. Su uso en la industria alimentaria permite reducir costos, elaborar productos aptos para personas con diabetes y obtener una mayor variedad de sabores.
Los edulcorantes sintéticos más conocidos son:
Aspartamo. Edulcorante sintético obtenido por la combinación del ácido aspártico y fenilalanina en presencia de metanol. Con dulzor hasta 200 veces mayor que el del azúcar, se utiliza en alimentos como bebidas, postres, lácteos, dulces, chicles, productos farmacéuticos y dietéticos.
Sucralosa. Edulcorante sintético obtenido a partir de la sacarosa o azúcar de mesa, pero con un dulzor hasta 600 veces mayor. Es uno de los edulcorantes más utilizados ya que no aporta calorías, no produce caries, no es cancerígeno y no es metabolizada por el organismo. Además, aporta muy buen sabor y no deja un regusto metálico.
Acesulfame K. También conocido como acesulfamo de potasio, es un edulcorante obtenido del ácido acetoacético con hidróxido de potasio. Es hasta 200 veces más dulce que el azúcar, pero no aporta calorías por lo que se utiliza en una gran variedad de aplicaciones, que van desde bebidas, helados, conservas, salsas, postres, lácteos y gelatinas hasta pastas de dientes y medicamentos.
Sorbitol. Este polialcohol es un edulcorante artificial se obtiene a partir de la hidrogenación catalítica de la glucosa de frutas como manzanas, cerezas o ciruelas, o bien, a partir del jarabe de maíz. A diferencia de otros edulcorantes sí contiene calorías y es un poco menos dulce que el azúcar de mesa, pero se utiliza para resaltar los sabores, emulsificar masas de panes y pasteles.
Características de la dextrosa
La dextrosa es un tipo de glucosa simple con muchas aplicaciones en la industria alimentaria. Su estructura molecular es idéntica a la del azúcar y se encuentra de forma natural en las frutas y la miel.
Para su uso industrial se obtiene del almidón de maíz a través de un proceso de hidrólisis en el que se descompone el almidón en unidades pequeñas de azúcar para obtener un polvo cristalino, con sabor moderadamente dulce, altamente soluble en agua y propiedades higroscópicas.
La dextrosa se utiliza como edulcorante en alimentos como helados, mermeladas, jaleas, confituras, panes, pasteles y panecillos. A diferencia de otros edulcorantes, como el azúcar de caña, el jarabe de maíz de alta fructosa, el sorbitol o el aspartame se puede usar como aditivo conservante ya que prolonga la vida útil de los alimentos e influye en su viscosidad y cremosidad.
Si bien su dulzor es menor al del azúcar de mesa, su alta solubilidad, propiedades hidrofílicas y fermentantes lo hacen ideal para diversas aplicaciones. Por ejemplo, en medicamentos y suplementos deportivos se utiliza la dextrosa en formulaciones para aumentar la energía y darles un sabor moderadamente dulce. Por otro lado, el uso de dextrosa en la elaboración de piensos es una fuente de carbohidratos y potenciador de sabores en alimentos para animales domésticos y ganado.
Comparación de la dextrosa con otros edulcorantes
- Azúcar de caña. Es el edulcorante tradicional, que aporta sabor y calorías, pero no es agente texturizante ni conservante.
- Jarabe de maíz de alta fructosa. Es un edulcorante calórico muy dulce y económico, pero su consumo se relaciona con problemas de salud como la hipertensión, obesidad y diabetes.
- Sorbitol. Es un edulcorante menos dulce, por lo que se requiere una mayor cantidad para obtener el sabor deseado.
- Dextrosa. Se utiliza como potenciador de sabor, texturizante, fermentante, humectante, como fuente rápida de energía y como sustituto del azúcar de caña.
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