La oxidación es un proceso irreversible que afecta a los alimentos, especialmente aquellos que contienen aceites y grasas. El resultado es una alteración en el olor y un sabor desagradable que conocemos como “rancio” y que puede provocar pérdidas en la industria alimentaria.
Para evitar que se dé este proceso existen los antioxidantes, y en esta nueva entrada de blog te contaremos qué son, su función en los alimentos y beneficios de su uso.
Etapas de la oxidación de los alimentos
- Iniciación. La luz, las temperaturas elevadas y los iones metálicos inician el proceso al generar inestabilidad en la insaturación de los ácidos grasos y formar un radical libre.
- Propagación. Los radicales libres forman compuestos primarios en presencia del oxígeno, llamados peróxidos. Esta reacción provoca la formación exponencial de más radicales libres. A más oxígeno, más peróxidos y radicales libres.
- Terminación. Los peróxidos son moléculas inestables que se degradan fácilmente en cetonas, aldehídos y otros compuestos que generan aromas y sabores desagradables, además de un color negro poco atractivo.
Efecto de los antioxidantes en los alimentos
Los antioxidantes son aditivos que protegen a los alimentos de la oxidación, especialmente aquellos ricos en grasa para evitar que se pongan rancios y presenten olores, sabores y una apariencia desagradable y poco apetecible.
Por otro lado, los antioxidantes mantienen las características organolépticas de los alimentos. Es decir, color, sabor, olor y textura, los cuales son percibidos por los cinco sentidos e influyen en lo apetecible. Pero también es muy importante porque permiten mayor rentabilidad en la producción de alimentos.
Además, los antioxidantes conservan las vitaminas y aminoácidos presentes en los alimentos, los cuales se pierden durante el proceso de la oxidación.
La importancia de los antioxidantes es tal, que permiten mantener niveles elevados de producción de alimentos procesados y envasados, así como exportar o importar productos, tener un stock muy grande de mercancías con la seguridad de que el consumidor podrá adquirir alimentos frescos, con buen sabor, colores vivos y textura adecuada.
Clasificación de los antioxidantes alimentarios
Naturales
Los antioxidantes naturales, como su nombre lo indica, son de origen orgánico por lo que se encuentran en frutas y verduras. Uno de los más conocidos es el limón, que retrasa la oxidación de los aguacates y manzanas una vez cortados. Esto se debe a que contienen ácido ascórbico, y las sales de este ácido se usan como conservantes para mermeladas, embutidos, leche condensada y bebidas con sabor a frutas.
Otro antioxidante natural muy utilizado es el tocoferol, que pertenece a la vitamina E y se encuentra en los frutos secos, semillas, soja y maíz, los cuales se usan para conservar aceites vegetales, margarina y cacao.
Otro antioxidante vegetal es el extracto de romero, el cual es extraído por solventes aptos para el consumo humano. Se usa como conservante para grasas animales, ya sea solo o en combinación con tocoferoles para crear un efecto sinérgico y hacer más eficiente su aplicación como aditivo.
Antioxidantes sintéticos
Son compuestos aromáticos que contienen un hidróxilo en su estructura molecular para darle mayor estabilidad. Actualmente son los más utilizados para satisfacer la demanda de la industria alimentaria, además de ser más económicos, rentables, fáciles de producir y porque su modo de acción se correlaciona con el contenido de compuestos fenólicos, los cuales actúan como receptores de radicales libres y en los procesos oxidativos catalizados por metales.
Algunos antioxidantes sintéticos se producen de forma similar a los naturales para reproducir la estructura molecular con mucha precisión, de modo que tengan las mismas características y propiedades. Por ejemplo, los betacarotenos, la vitamina A, el selenio, la luteína o los licopenos.
Características de los antioxidantes
- No cambian el sabor de los alimentos
- Estabilizan los cambios de color y la disminución del pigmento
- Mantienen el valor nutricional
- Conservan el sabor, olor y color de los alimentos
- Retardan la rancidez
¿Hay riesgos de toxicidad por su uso?
Se han realizado diversos estudios toxicológicos para analizar el riesgo de que los antioxidantes presenten efectos tóxicos, como el desarrollo de algunos tipos de cáncer. Sin embargo, no se ha encontrado evidencia fundamentada y clara que lo sostenga, por lo que siguen siendo utilizados y vigilados por organismos gubernamentales que implementan reglamentaciones para limitar su uso y asegurarse de que los aditivos sean mencionados en las etiquetas de productos.
Alimentos que contienen antioxidantes
- Chocolates en polvo
- Sopas instantáneas
- Helados
- Cereales de caja
- Mantequilla de cacahuate
- Golosinas
- Chicles
- Galletas
- Pizzas congeladas
- Botanas
- Barras energéticas
- Polvos concentrados para preparar bebidas
- Pan de caja
- Manteca vegetal
- Embutidos
Esperamos que esta información te sea de utilidad y te permita conocer el importante rol de los antioxidantes en la industria alimentaria. En el catálogo de Pochteca encontrarás estas y otras materias primas para tu empresa. Navega por nuestra página web, usa el cotizador o contáctanos a través de nuestro chat en línea donde con gusto te atenderemos y resolveremos todas tus dudas.
