Dentro de la industria alimentaria, específicamente en el giro de los productos cárnicos, una materia prima recurrente en el proceso de elaboración son los fosfatos, con los cuales se puede mejorar la calidad del producto en aspectos como la textura, jugosidad y sabor.
A lo largo de este artículo, conoceremos los usos de fosfatos en productos cárnicos, así como los diferentes tipos que se pueden utilizar dependiendo del producto que se esté procesando, así como las funciones que estos aditamentos cumplen en un alimento indispensable para la dieta de muchas personas.
Propiedades de los fosfatos
Los fosfatos son moléculas que se encuentran principalmente en diversos minerales de la naturaleza. Sin embargo, también están presentes dentro de los seres vivos, de manera específica, en los fluidos intracelulares de los tejidos vivos vegetales y animales. Dichas moléculas son indispensables para el metabolismo del ser humano.
Los fosfatos son sales o ésteres derivados del ácido fosfórico. Sus principales son el fósforo y el oxígeno. De manera más detallada, poseen un átomo de fósforo en común que se rodea por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica. Algunos fosfatos, como los secundarios y terciarios, son insolubles en agua. Las excepciones son los de amonio, sodio y potasio. Por ello, los dos últimos, son los más utilizados en la industria cárnica en grado alimenticio.
Usos de los fosfatos en los productos cárnicos
Los fosfatos se usan en la elaboración de productos cárnicos para obtener características específicas de sabor, aroma y textura, de modo que el producto final sea más atractivo para los consumidores. Su uso se ha popularizado porque ofrecen muchas ventajas en la producción de diversos embutidos como el jamón, salami, tocino, salchichas, así como en carnes rojas, aves, marinados, pescados y mariscos.
Algunas de sus funcionalidades las encontraremos en su capacidad para permitir procesos de ligación, facilitar la extracción de las proteínas miofibrilares y ofrecer una mayor solubilidad. Lo anterior deja claro que los fosfatos son ingredientes multifuncionales dentro de este ramo industrial.
Veamos ahora algunos de los principales usos de fosfatos en productos cárnicos:
- Amortiguador de pH. Los fosfatos se utilizan para el control del pH, el cual tiene una fuerte influencia en el color y sabor de los alimentos. Los fosfatos ayudan a mantenerlo, amortiguarlo o incluso aumentarlo en los casos necesarios para mantener la carne tierna y jugosa.
- Los fosfatos son utilizados en alimentos conservados en salmuera con el fin de mantener la alcalinidad del medio, emulsificando la grasa para hacer que los productos cárnicos sean más suaves, absorban más agua y tengan un mejor rendimiento.
- Los fosfatos actúan como agente emulsificante, es decir, ayudan a estabilizar las mezclas, con lo cual la humedad y la grasa de los productos cárnicos se mantiene unida.
- Por su capacidad para secuestrar iones metálicos y otras impurezas, los fosfatos ayudan a conservar el sabor y prevenir la rancidez.
- Modificación de proteína. Este uso aplica principalmente en productos cárnicos y lácteos, al mejorar la retención de humedad y ayudar a la estabilidad de las soluciones.
- Retención de agua. Los fosfatos incrementan la retención de agua de las proteínas, lo que permita que tengan mayor humedad durante la cocción. Con esto, el producto no perderá peso ni tamaño durante el proceso.
Tipos y principales funciones de los fosfatos en productos cárnicos
Existen diversos tipos de fosfatos, cada uno con una función principal, como se enlista a continuación:
- Tripolifosfato de sodio (STPP). Es un agente dispersante, emulsificante y estabilizante que mejora el rendimiento y aumenta el pH. Se utiliza en la elaboración de embutidos frescos y secos.
- Hexametafosfato de sodio (SHMP). Es una sal que actúa como emulsificante o agente leudante que se usa en la elaboración de productos cárnicos como embutidos para mantener el color natural de la carne y promueve la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
- Pirofosfato ácido de sodio (SAP). Es un agente emulsificante, dispersante y espesante que se usa para mantener el color natural de la carne, incrementar la capacidad de retención de agua para tener carnes suaves y tiernas y acelerar el proceso de curado.
- Pirofosfato tetrasódico (TSPP). Es un modificador de proteínas que mejora la capacidad de retención de humedad, estabiliza el pH, estabiliza las fases en solución y ayuda a incrementar el rendimiento de la carne.
- Tripolifosfato de sodio/Hexametafosfato de sodio (STPP/SHMP). Ayuda a mejorar el rendimiento, controla el pH, emulsifica la grasa con el agua y mantiene el color natural de la carne.
Ahora bien, es indispensable saber que la presencia de sal es importante para la funcionalidad de los fosfatos ya que potencia la capacidad de atraer humedad. Cuando falta sal, disminuye la estabilidad de la emulsión.
Métodos de aplicación de los fosfatos
Existen diferentes métodos para aplicar fosfatos a los productos cárnicos. Para elegir el adecuado, es fundamental conocer bien el proceso que se llevará a cabo en la materia prima, ya que no todos los fosfatos funcionan de la misma forma en uno u otro alimento.
Revisemos algunos de los métodos más utilizados:
- Adición en seco. Es un método que se usa principalmente en pasta para la elaboración de carnes procesadas como salchichas, chorizos y formados de carne como surimi, hamburguesas y nuggets. En cualquiera de los casos, el mezclado siempre debe prepararse de forma adecuada para una distribución homogénea del producto.
- Marinado por inmersión. Consiste en sumergir la carne en un concentrado o salmuera para que los ingredientes vayan penetrando y den sabor a los productos cárnicos. Sin embargo, este método se recomienda solamente en casos muy necesarios ya que, además de ser un proceso lento, no garantiza que el fosfato se distribuya de manera completa y uniforme en la carne.
- Inyección de salmuera. Es un proceso de producción en el que se busca retener agua para dar mayor textura al producto. Al contrario del método anterior, este es muy rápido y permite distribuir el aditivo de manera homogénea, por lo cual es considerado como el mejor de todos los métodos de aplicación de los fosfatos.
- Tombleado a vacío. También conocida como macerado, es una tecnología que permite la absorción de humedad por parte del músculo para incrementar el rendimiento, así como ayudar a que la carne se suavice. Por estas razones, es el método más utilizado para aumentar la calidad de la carne.
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