Los seres humanos consumimos a diario vitaminas, proteínas y minerales necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente. Sin embargo, no todos los nutrientes se encuentran en las mismas cantidades, ni se encuentran en todos los alimentos.
Por esta razón es importante conocer la bioaccesibilidad y biodisponibilidad en los alimentos para saber qué porcentaje fue absorbido por el organismo.
Hoy en el blog de Pochteca hablaremos sobre las pruebas de biodisponibilidad en alimentos, pero primero vamos a profundizar en este concepto:
¿Qué es la biodisponibilidad en alimentos?
De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), la biodisponibilidad de un alimento es la velocidad y cantidad con la que los nutrientes, o parte de ellos, son absorbidos en el organismo y se encuentra disponible en su lugar de acción.
Para que un nutriente sea biodisponible se debe liberar de la «matriz» del alimento y convertirse en una forma química que la mucosa digestiva pueda absorber. Esto depende de la masticación y la función enzimática de quien esté consumiendo el alimento. Por ejemplo, para absorber la glucosa que se encuentra en el arroz, o las proteínas del pollo, o los ácidos grasos omega 3 del pescado, debe ser masticado y digerido con las enzimas.
Ahora bien, para que los nutrientes sean biodisponibles, entran en juego diversos factores como la edad, el estado nutricional, el estilo de vida, entre otros que hacen que un alimento sea asimilable.
Por otro lado, la biodisponibilidad depende de la bioaccesibilidad, que es la fracción máxima que se puede liberar de la «matriz» del alimento en el tracto gastrointestinal. De esto depende la composición del alimento: la cantidad de grasa, las uniones de los componentes, la forma química de los nutrientes, entre otros.
Además, la biodisponibilidad de un nutriente cambia si se trata de un micro o un macronutriente. Por ejemplo, en los macronutrientes como los hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy alta ya que se absorbe alrededor del 90% de la cantidad ingerida. Por su parte, en los micronutrientes como minerales, vitaminas y fitoquímicos varía mucho la absorción.
¿Por qué es importante hacer pruebas de biodisponibilidad?
La biodisponibilidad es un concepto que adquiere más relevancia cuando hay deficiencias vitamínicas, de nutrientes como vitaminas o proteínas, así como para la fortificación y enriquecimiento de los alimentos. Por ello, en la industria alimentaria es muy importante analizar la biodisponibilidad de los nutrientes.
Cuando comemos algún alimento, este es mezclado con la saliva en la boca, es triturado por los dientes para ser tragado y enviado al estómago donde las condiciones ácidas, las secreciones gástricas y las enzimas lo degradan. Sin embargo, no todos los nutrientes de ese alimento son liberados en el proceso, ya que depende de los factores antes mencionados (edad, condiciones de salud, si se trata de un macro o micronutriente, etc.).
Fortificación de alimentos y biodisponibilidad
La biodisponibilidad es un proceso clave en la fortificación de alimentos. Por ejemplo, la leche es un alimento consumido por una gran cantidad de personas, especialmente los niños, por lo que suele ser vehículo para vitaminas solubles en grasa y que son indispensables para el crecimiento. Por ejemplo, la vitamina A, que es liposoluble y tiene mayor biodisponibilidad en la leche entera que en la descremada, es decir, que no tiene grasa, pero que puede fortificarse si se le adiciona la vitamina A de una fuente artificial.
Otro ejemplo es la vitamina E. Si bien se encuentra en altas concentraciones en las nueces, germen de trigo y lechuga, se conoce poco sobre su biodisponibilidad y, ya que no se consume en cantidades suficientes, suele usarse en la fortificación de alimentos como aceites vegetales, jugos de frutas, cereales para el desayuno, entre otros.
Las bebidas fortificadas son una de la forma más fácil de mejorar la ingesta de vitaminas, aunque es importante aclarar que la biodisponibilidad de un alimento suele ser mayor cuando proviene de una fuente natural. Sin embargo, siguen siendo una fuente vitamínica para evitar las deficiencias, especialmente en lugares donde hay carencias de ciertos alimentos.
Fortificación de alimentos con minerales
Los gobiernos de muchos países y organizaciones de salud han recomendado fortificar ciertos alimentos con minerales. Por ejemplo, la sal se fortifica con yodo para prevenir los desórdenes causados por su deficiencia, como el hipotiroidismo.
Asimismo, el calcio se usa para enriquecer productos lácteos para prevenir enfermedades como osteoporosis, cáncer de colon, hipertensión, reducir el riesgo de formación de piedras en el riñón, entre otras condiciones de salud.
La fortificación de la sal con yodo es uno de los principales componentes de la estrategia nacional para el control de los desórdenes por deficiencia de yodo, el cual garantiza su sostenibilidad. Derivados del calcio como sales de calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio, fosfato de calcio, gluconato de calcio o lactato de calcio se usan para fortificar productos lácteos y otras bebidas, sin alterar el sabor o la estabilidad del producto.
Otros micronutrientes que se han utilizado para fortificar alimentos son el hierro, el zinc, el complejo B y la vitamina D para combatir las deficiencias y enriquecer los productos alimenticios que se ofrecen a los consumidores.
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