La cocoa es un derivado en polvo de las semillas del fruto del árbol Theobroma. A la semilla se le conoce como cacao, nombre en español derivado del término náhuatl “cacahuatl”.
Los aztecas elaboraban una bebida “xocoatl” preparada con semillas de cacao, agua, vainilla y miel; era una bebida reservada a la clase gobernante y a los guerreros y le atribuían propiedades altamente energéticas. Después de la conquista, Hernán Cortés la introdujo a Europa, donde la elaboración de productos derivados del cacao se perfeccionó, dando lugar a la industria del chocolate como la conocemos.
El cacao en polvo se obtiene después de secar, fermentar, tostar y moler los granos hasta obtener la torta o masa de cacao, se le extrae la grasa y se obtiene un polvo: la cocoa.
Se puede obtener mediante dos procesos, el proceso broma o el proceso holandés.
Lo que se conoce como cocoa alcalina, como su nombre lo indica, es el polvo de cacao alcalinizado y se obtiene mediante el proceso holandés, se le llama así por la nacionalidad de su creador.
La cocoa alcalina es una aportación del químico Coenraad Johannes van Houten, nacido en una familia de empresarios chocolateros, su padre Casparus van Huten tenía una fábrica de chocolate desde 1815.
En esa época eran comunes los molinos para cacao, Casparus van Houten en 1828 patentó una prensa de cacao hidráulica con la que se separa la manteca de cacao y se obtiene la base para crear muchos productos de chocolate.
Coenraad van Houten, químico de formación, decidió tratar el polvo de cacao con álcalis como el carbonato de sodio o carbonato de potasio para neutralizar los ácidos. Este proceso disminuye el sabor amargo y permite obtener una cocoa en polvo soluble ya sea en agua o en leche, lo que permitió desarrollar una bebida instantánea sabor chocolate.
El proceso broma es de 1865, cuando un trabajador de la chocolatera de Domingo Ghirardelli colgó una bolsa que contenía semillas de cacao molidas, debido a la alta temperatura de la habitación, después de un tiempo escurrió la grasa, quedando unos sólidos que dieron lugar a un polvo de cacao, debido a que el proceso era lento decidieron acelerarlo mediante prensas hidráulicas.
La cocoa natural termina con su pulverización, no está tratada con sales alcalinas, es marrón, tiene un sabor amargo, y pH ácido.
La cocoa alcalina es de color más obscuro que la natural, tiene un sabor más suave, pH alcalino y muy buena solubilidad.
La cocoa natural y alcalina tienen aplicaciones en la elaboración y terminados de repostería. Es la base de los productos industriales de chocolate. La cocoa alcalina es un ingrediente para las fórmulas bebibles o líquidas con sabor a chocolate.
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