En la industria alimentaria se utilizan muchos conservantes para garantizar la disponibilidad, seguridad y frescura de los alimentos. Uno de los más utilizados es el ácido sórbico y hoy en el blog de Pochteca te contaremos qué es, para qué se utiliza y los beneficios de su uso.
¿Qué es el ácido sórbico?
El ácido sórbico, también conocido como ácido 2,4-hexadienoico, es un compuesto orgánico natural que se utiliza como conservante para alimentos. Su fórmula química es C6H8O2, es un ácido graso insaturado que se encuentra en forma de polvo o de cristales blancos.
Como aditivo alimentario tiene la denominación E200 y describe a un conservante de uso seguro para alimentos, que se usa en forma de sales minerales o sorbatos, de los cuales derivan el sorbato de sodio, sorbato de potasio y sorbato de calcio.
En general, los sorbatos se utilizan en la industria alimentaria como agentes antimicrobianos o bacteriostáticos. Esto significa que reducen la formación de bacterias, levaduras y moho en alimentos como quesos, encurtidos, mermeladas, entre otros, prolongando su vida útil y frescura por mucho tiempo.
Este ácido tiene una cadena lineal con un solo grupo carboxílico en su estructura, 4 isómeros geométricos y dos enlaces conjugados. Se obtuvo por primera vez en 1859 por el químico alemán A. W. Hoffmann, quien lo aisló de las bayas del Sorbus aucuparia (árbol perteneciente a la familia de las rosáceas).
Esto mediante un proceso de destilación, que dio lugar al ácido parasórbico, y posteriormente se convirtió en ácido sórbico por hidrólisis.
Actualmente, el ácido sórbico se produce de forma sintética, al igual que sus sales, las cuales actúan como inhibidores de Clostridium botulinum, una bacteria que produce toxinas peligrosas como el botulismo. Por esta razón, se utiliza en productos cárnicos como reemplazo de otros aditivos como los nitritos.
El ácido sórbico se utiliza como conservante en la industria cosmética y alimentaria. Desde la década de 1960 se ha utilizado en la formulación de productos para el cuidado de la piel y el cabello, como maquillaje y cremas corporales.
Su modo de acción consiste en inhibir la actividad de los hongos y bacterias, aunque es menos efectivo en estas últimas. Algunos organismos vivos pueden metabolizar este ácido e inhibir su actividad antimicrobiana o bacteriostática, pero este riesgo se reduce cuando se utiliza en un medio con un pH entre 2,5 y 7.
En general, la actividad antimicrobiana del ácido sórbico aumenta conforme disminuye el pH del medio.
Usos del ácido sórbico en la industria alimentaria
El ácido sórbico se usa como conservante de alimentos gracias a su mecanismo de acción, que consiste en la inhibición de los sistemas celulares de hongos y bacterias.
Algunos de los alimentos en los que se usa este conservante son:
- Mermeladas y jaleas
- Quesos
- Salsas
- Aderezos para ensaladas
- Jugos de fruta
- Cereales fortificados
- Conservas de frutas y vegetales
- Productos de panificación
- Dulces con sabor a fruta
- Frutos secos
- Gelatinas
- Refrescos
- Embutidos
- Galletas
- Carnes procesadas
Es importante destacar el uso del ácido sórbico en productos cárnicos, donde actúa como antioxidante y agente que inhibe la formación de nitrosaminas.
Consideraciones sobre el ácido sórbico
El ácido sórbico y sus sales no son aptos para su uso en todo tipo de alimentos, principalmente porque no es adecuado para productos con pH alto, es decir, ácidos y poco ácidos. Esto se debe a que su eficacia se reduce cuando se encuentra en un medio con pH de 6,5.
Por la misma razón, no se recomienda su uso en alimentos con alto contenido en azúcares ya que favorece la formación de microorganismos patógenos o indeseados.
Por otro lado, la duración de la estabilidad como antifúngico del ácido sórbico y sus sales se relaciona directamente con los aditivos utilizados en las formulaciones de alimentos.
Otras aplicaciones del ácido sórbico
Como ya mencionamos, el ácido sórbico es un conservante muy eficaz en productos farmacéuticos y cosméticos, como cremas, maquillajes, lociones, acondicionadores, ungüentos, jarabes, desmaquillantes y medicamentos líquidos.
Su modo de acción es el mismo: inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados, como hongos y levaduras, y prolonga la vida útil de las formulaciones.
Beneficios del uso de ácido sórbico como conservante
La mayoría de los alimentos y productos cosméticos tienen un riesgo elevado de contaminación y crecimiento de microorganismos, especialmente aquellos que se envasan en frascos y que se abren con frecuencia.
Por ello, el ácido sórbico es el conservante ideal para prevenir la degradación causada por factores ambientales como el aire, el calor o la luz.
El ácido sórbico es un conservante seguro, que actúa aun en productos almacenados a temperatura ambiente, es apto para consumo humano y ha sido analizado por organismos como la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los EE. UU., que lo consideran como seguro para consumo regular al no relacionarse con cáncer u otros problemas de salud.
Además, sus costos de fabricación no son altos y se descompone fácilmente, por lo que no se acumula ni causa daños en el medio ambiente.
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